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液氮冷冻速度对食品质量至关重要

液氮冷冻速度对食品质量至关重要,冻的速度越快,细胞的损坏越小。对于多数食品来说,有一个危险的温度带,就是-1℃至-5℃,也叫“冰晶生成带”,长时间处在这个温度中,食品细胞中80%的水分都会流失,所以在这个温度放置时间越长,细胞膜破坏得越严重,解冻后食物的营养流失得就越多。无论在冷冻还是解冻过程中,好让食物在30分钟内通过“冰晶生成带”。

冷冻可以降低食品中细菌的繁殖速度,让绝大多数细菌“休眠”,但并不是绝对的,就有一些细菌在超低温环境下仍然能够存活,所以冷藏后的食品也会变质,这就是为什么即使是冷冻食品也要标上保质期。保质期是经过对各种指标的评估后算出来的,这些指标包含了低温状态下食品内微生物繁殖的速度,而且出厂后,食品的口感和风味都在随着时间的推移而变差,脂肪在缓慢的氧化,维生素也在逐渐分解。


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